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太阳雨的博客[天道酬勤】

人内心的一切痛苦,本质上都源于自己无能的愤怒············

 
 
 

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【转载】红烧羊肉的经典做法  

2014-11-29 09:41:05|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自 红杏《红烧羊肉的经典做法》

 

红烧羊肉的经典做法 - 海阔山遥 - .

 

人对过去的回忆或者说记忆很多的时候是关乎食物。回忆总是美好的!有时我们也会试图去寻找童年的那些美味,但是更多的时候再次品尝时觉得吃到嘴里的不再是记忆中的味道。最主要的原因是相对于90后和00后,前面年代的人毕竟还是出生在物资比较匮乏的年代,那时侯有点好吃的东西便会让人记忆深刻,永远不会忘怀,但是回忆终归是回忆,时间在变,环境在变,心境在变,我们对幸福的标准也提高了,不再只是想着有好吃的,更多是想如何做好吃的!

 

    今天Tony给大家推荐这款记忆中最好吃的红烧羊肉。记忆中小时候去喝喜酒的时候,人们最盼望的就是这碗红烧羊肉,农村烧羊肉决不是现在酒店里能做的,村民们在露天的空地上用砖头临时搭起一个炉灶,把一口大锅放在上面,用的柴火是那些晒干的老桑树,羊肉放进锅里后会加入料酒,红枣,桂皮等调料,接下来只要把工作交给柴火就行了,一开始柴火很旺,而且还要不断加入,我也不知道什么时候厨师觉得煮的差不多了,就不用再加柴火,接下来就要发挥柴火烧过后留下的木炭来发挥作用了,虽然此时火已经灭了,但是木炭还会继续发挥余热,这时只要盖上锅盖,接下来就是时间的问题了。第二天早上起来,到处都是羊肉的香味,端上酒席很快会被大家抢着吃完了。这是我记忆中最香的红烧羊肉。

 

羊肉里藏着哪些秘密呢?我们一一来探究。

 

1.羊肉为什么会有膻味呢?既然是羊肉,就应该有羊肉的味儿。就比如,猪肉就是猪肉,牛肉就是牛肉,鸡肉就是鸡肉,当然,太过腥膻,也是受不了的,特别是羊肉,有的确实很膻。这是为什么呢?

 

每种动物都带有自己的体味,那是因为这种味道是来源于组织液的,动物的组织液中的分布着不同的腺体控制,从而引起体味的差异,差异越大所察觉的异味也就越大。譬如人类和猪的差异很小,所以察觉不到。人类和羊的差异相对较大,所以会感到有膻味,就像鱼的腥味是一种道理。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸。

 

2.那么有的羊肉膻味特别重有的确感觉很淡,这是为什么呢?

从原料上讲,没有膻味的羊肉一般都是放养的,并且是吃碱草的,在中国的西部有很多地方具有这样的条件,能够出品这样优质的羊肉,可惜没有形成规模。

 

3.市场上哪些羊肉呢? 

中国羊种类较多,有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区分布较多。但是市面上最常见的就是绵羊和山羊了。

 

4.那么绵羊和山羊有什么区别,都适合做什么口味呢?

从口感上说,绵羊肉比山羊肉更好吃,这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸,这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。不过,从营养成分来说,山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下,绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高,这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低,因此,可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用,特别适合高血脂患者和老人食用。山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别,就是中医上认为,山羊肉是凉性的,而绵羊肉是热性的。因此,后者具有补养的作用,适合产妇、病人食用;前者则病人最好少吃,普通人吃了以后也要忌口,最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。

 

5.冬季适量吃羊肉到底有什么好处? 

寒冬腊月里正是吃羊肉的最佳季节。在冬季,人体的阳气潜藏于体内,所以身体容易出现手足冰冷,气血循环不良的情况。按中医的说法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,所以冬天吃羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得的美事。  

 

6.吃羊肉有什么禁忌吗? 

尽管吃羊肉好处多多,但不是所有的人都适宜吃的。虚劳怕冷、中气不足的人群比较适宜吃羊肉,特别是阳虚的人群,因为羊肉本身有补肾壮阳的作用,所以自古以来就被当作是壮阳的佳品。而又因为羊肉属于热性的食物,人吃了比较容易上火,所以一些急性感染性疾病的患者,如发热的病人,以及一些阴虚火旺、易口干、易上火的人吃羊肉就要注意了。

 

7.怎么挑选羊肉? 

绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法:一是看肌肉。绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手;二是看肉上的毛形,绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;三是看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长;四是看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。从吃法上说,山羊肉更适合清炖和烤羊肉串,绵羊肉自然是红烧啊。当然第二个方法一般不可行,因为你买的时候表面也没毛了啊,而且销售人员也会告诉你这是山羊肉还是绵羊肉,最主要的还是挑新鲜的买吧,冷冻的总不是很好。

8.羊肉怎么去除膻味?

 

有些人不喜欢吃羊肉,是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当,使用的调料合适,就会去掉腥味。除了料酒,萝卜,红枣,生姜,绿豆,丁香,砂仁,豆蔻,紫苏,山楂,桔皮等都可以有效的去除膻味。

 

原料:绵羊肉(前腿肉) 

调料:食用油  生姜  冰糖  桂皮  香叶  葱辣椒 

      红枣  料酒  啤酒  酱油  青蒜(大蒜叶)

 

做法:

1.羊肉切块后清洗干净;

2.锅中加水,放入用刀背敲碎的生姜,水煮开后放入羊肉焯水(煮开后再煮5分钟左右),用水再次冲洗;

3.锅中放入适量的食用油,加入冰糖,中火让其融化;

4.开小火加入生姜,葱结煸炒几下;

 

红烧羊肉的经典做法 - 海阔山遥 - .

 

5.继续加入辣椒,桂皮,香叶和红枣煸炒几下后加入焯过水的羊肉煸炒,开大火;

6.慢慢加入小半碗料酒,继续大火翻炒;

7.加入半碗左右的酱油翻炒上色;

8.加入一瓶啤酒,再加水,直到没过食材;

9.加盖大火煮开后马上改小火炖至少一个半小时;

10.出锅前撒上青蒜即可。

 

 

红烧羊肉的经典做法 - 海阔山遥 - .

 

要点:

1.用冰糖不用红糖主要是考虑冰糖是凉的,可以削弱一点羊肉的热;

2.羊肉翻炒时大火,慢慢放入料酒可以让料酒蒸发的时候带走一部分羊肉的膻味,加了其他调料也是削弱羊肉膻味的同时给其增香;

3.做羊肉还是要慢炖不能急,2个小时是口味和营养都最佳的,时间越久,营养流失地自然也多。

4.这里的酱油一般是6分生抽,4分老抽,生抽是调味的,老抽自然是上色的。

5.一定要记得第一次就要加足啤酒和水,中途加水,味道会大大折扣的。

切羊肉比平时切猪肉什么要大块一点,因为羊肉在煮的过程中会缩水。我家好男儿Vincent荤菜里最喜欢的是什么你知道吗?就是红烧羊肉!

 

 

红烧羊肉的经典做法 - 海阔山遥 - .

 


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