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太阳雨的博客[天道酬勤】

人内心的一切痛苦,本质上都源于自己无能的愤怒············

 
 
 

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【转载】详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用  

2015-03-24 20:30:20|  分类: 生活百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用
本文转载自妙处不传 ? 额手称颂《详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用》

网上这个问题的回答方式有很多,但什么工业、农业罗嗦一大堆,总觉得犯迷糊,其实我们只是想要知道我们想知道的那一部分而已,不是吗?

    我们只是做烘焙而已,甚至不需要知道成分,只知道有什么区别,如何应用,而又能不能互换,或者说,如何吃更健康不就好了?

    所以,在我也被迷惑了很久之后,按照自己认为比较通俗简单的方式来做个总结,没别的意思,只是让自己不再犯蒙,俺很笨的,很容易就晕勒……

    1.共同点。

    2.它们的区别?

    3.各自如何使用才是正确的?具体方法是什么?使用范围又有哪些?应该注意的又是什么?

    4.既然都是发酵计,那么是否可以通用或代替?

    首先他们的“共同点”是都具有一定的发酵作用,同样是最常见,也最常用到的发酵用品。

    而“区别”是:发酵的原理不同,方式不同,时间不同。

    干酵母,是一种活性菌,属于活性发酵,通过细菌的不断繁殖而进行发酵,是慢速发酵;而泡打粉与小苏打,都可以算是一种化学发酵剂,不同是泡打粉是快速发酵,而小苏打是受热发酵,并且因为属于碱性,所以可以中和酸性食物。因此,因为发酵方式的不同,在使用上,就会也有所差异了。

详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用。 - 明子 - 工人 明子 的博客

    分别的使用方法是:

    干酵母,需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟,将酵母激活,再加入面中,进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的,一般用在面包,馒头,包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。

    需要注意的是:1.水一定要是温的,不能太热,因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。2.如果是做馒头,包包子之类的传统面食,在使用干酵母发酵的时候,应先包后醒,也就是先做好馒头,包子然后再进行醒置,如果是做面包,也是揉好面后,先揪成小面包团,再进行一次醒置。这样做出的面点会更加宣软,做好后也不会进行塌陷。

详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用。 - 明子 - 工人 明子 的博客

    泡打粉,由于一遇到水就会产生大量的气体,所以使用的时候一定要先放入面里,混合均匀后,再使用,这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话,泡打粉就会失效,失去原本的作用了。

    使用泡打粉有两种方法,一种是先将泡打粉与面混合进行活制,这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用,如饼干,薄脆等;另一种是先将其他原料混合,最后再将泡打粉放入原料中一起混合,这样起到的是一个酥软的作用,如蛋糕等。

    而泡打粉的使用比例也是不能超过5%,我们一般的使用量都在2%—3%左右,也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了,过多的使用,会使做出来的东西口感变涩。

详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用。 - 明子 - 工人 明子 的博客

    小苏打,它可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用,我们平时常见的麻花,开口笑,都是用它制作出来的,用它制作出来的食品的共同特点就是脆,而在烘焙当中,一般都是用在饼干的制作上。

    需要注意的是:1.如果溶解后再使用的话,那么也是水一定要用热水,而水温不能太高,否则小苏打就会失效。2.再者,需要注意的就是,小苏打的使用比例,切记不要超过“千分之五”,否则做出来的食品就会颜色发黑,口感发涩发苦。

    下面就是很多烘焙新手十分在意的问题,这三样东西,几乎所有的烘焙配方中,都会出现一到两样,那么它们到底可以互相代替或者通用吗?

    首先,做蛋糕,我们一般用的是泡打粉,因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后,是需要直接进烤箱的,因此我们用泡打粉来进行快速发酵,而因为酵母是进行慢速发酵,是需要时间的,而酵母在高温下又是无法存活的,进烤箱之后它就停止发酵了,没有充分的时间进行发酵,就起不到我们所想要的效果,所以用在蛋糕上它并不合适。

    其次,做面包,我们一般用的是干酵母,面包我们都知道,需要充分的发酵,甚至要进行三次发酵的过程,才能开始烤制,因此作为快速发酵的泡打粉,自然就不太合适了,放制时间过长,反而失去了效用。

    最后,面饼干,小茶点的时候,我们一般用的是小苏打,那之前说了,用它做出来的东西都会很脆,所以在这里我们用它的原因就很明显了。

    而需要说明的是,它们是可以混合使用的,一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个,进行混合搭配使用,这就要根据我们所做的食物来定了,通过混合使用来达到我们所需要的效果。

    现在我们知道了,它们虽然都是为了发酵而使用,但却各有不同,因此用在不同的地方,才能更好的发挥它们本身的效用,一般来说,我们是不能互相替代着来用的。

详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用。 - 明子 - 工人 明子 的博客

    以上这些,不知道有没有说的很清楚?也不知道对看了的朋友有了多少的帮助,希望对你们是有一些帮助,今后可以更好的运用这些必不可少的添加剂。

    在这里预祝朋友们都可以做出更加美丽又甜美的糕点哦~!

    最后讲一点,注意养生的朋友有时候是很害怕添加剂这个东西的,那在这里说一下就健康来说,酵母不添加任何化学物品,因此最健康营养的发酵剂。是可以完全放心使用的。

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