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太阳雨的博客[天道酬勤】

人内心的一切痛苦,本质上都源于自己无能的愤怒············

 
 
 

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【转载】引用 鱼香肉丝的做法  

2015-04-28 21:28:25|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自罗小凤《引用 鱼香肉丝的做法》
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。 

鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


1,准备几根泡红海椒、一块老姜,大个的独头蒜一个。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


2,把泡红海椒剁碎。鱼香味“吃鱼不见鱼”的“鱼”味,主要来自泡海椒饱含的乳酸菌和姜葱蒜的辛香气。郫县豆瓣和剁椒不含乳酸菌,对调制鱼香味没有帮助,所以,不能放。



不见其身先闻其香的鱼香肉丝 - 老村长 - 老村长


3,老姜切姜米,大蒜切蒜米。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


4,葱切颗颗。尽量用葱白,葱白才够香味。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


5,取一个小碗,先放这么多盐巴。盐,是糖的甜味与醋的酸味的中间调节剂,没有盐的糖醋吃在嘴里非常不舒服,会酸得凚牙。再放两调羹糖。最好是红糖。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


6,倒醋。一定要用保宁粗、静观醋或者镇江香醋。除此之外的任何醋不推荐。醋刚好与糖齐平,其比例是1:1。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


  7,放一点点淀粉进去搅拌均匀。淀粉不能多,一点点就够了,多了会糊搞搞的,从而影响成菜品相。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


8,猪瘦肉四两,切二粗丝。放一点盐巴,加水两调羹沿逆时针方向充分搅拌,直到搅得起泫泫,水分完全被肉丝吸收为止。搅拌的时候一定要用手,利用手的体温才能让水渗入肉丝里,用筷子达不到这个效果。不提倡用嫩肉粉(小苏打)。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


 9,放一点芡粉,再放一点放一点油拌匀。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


10,炒锅上火,倒适量花生油。油七成热,下肉丝翻炒。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


11,肉丝散籽发白、吐油,下泡海椒碎炒匀,把油炒红。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


12,下姜米、蒜米,炒出香味 。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


13,烹入兑好的滋汁,快速炒转。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


14,下葱颗炒转,起锅装盘。 


鱼香肉丝 一道常见川菜 - 海阔山遥 - .


15,成品。成菜要求:滋汁稍宽,滋润亮油,不干涩;肉丝滑嫩,浓香微辣。

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